生物胺是一類(lèi)具有生物活性的低分子質(zhì)量、極性或半極性的含氮有機(jī)化合物，主要包括組胺、腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、色胺、酪胺、苯乙胺等等。富含蛋白質(zhì)的肉制品等食物或在細(xì)菌暴露下進(jìn)行發(fā)酵的食物中可能積累較高含量的生物胺，適量的生物胺對(duì)維持人體新陳代謝和免疫活性具有積極作用，但由于生物胺具有潛在毒性，當(dāng)這類(lèi)物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積到一定程度時(shí)會(huì)引起一系列應(yīng)激反應(yīng)，嚴(yán)重可致人死亡。明確生物胺的形成和控制方法，對(duì)生物胺的含量進(jìn)行準(zhǔn)確、快速檢測(cè)，可以有效監(jiān)控食品中生物胺的形成和積累，科學(xué)評(píng)價(jià)肉制品等食品的質(zhì)量。

　　根據(jù)結(jié)構(gòu)生物胺可以分為脂肪族(腐胺、尸胺、精胺和亞精胺等)、芳香族(酪胺、苯乙胺等)和雜環(huán)類(lèi)(組胺、色胺);根據(jù)氨基的數(shù)量生物胺可分為多胺類(lèi)(精胺、亞精胺)和單胺類(lèi)(酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺等);根據(jù)來(lái)源生物胺可以分為內(nèi)源性生物胺和外源性生物胺。通常外源性生物胺是肉制品等富含蛋白質(zhì)的食品中生物胺類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的主要來(lái)源。

　　近年來(lái)，隨著檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)方法的不斷革新，生物胺的檢測(cè)方法越來(lái)越靈敏、準(zhǔn)確。迄今為止，已有多種分析方法被用于檢測(cè)生物胺，最常用的檢測(cè)方法有毛細(xì)管電泳色譜法、高效液相色譜法和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法等。由于肉制品中生物胺的含量較低且存在基質(zhì)干擾，為了使樣品中待測(cè)組分實(shí)現(xiàn)較高的回收率，同時(shí)降低基質(zhì)干擾，提高檢測(cè)靈敏度，樣品在檢測(cè)前通常需要進(jìn)行前處理?？泼状x利用固相萃取凈化濃縮等關(guān)鍵步驟，對(duì)生物胺樣品進(jìn)行高效的前處理操作。

　　液相色譜法是定量分析生物胺最為廣泛的檢測(cè)方法，但多數(shù)生物胺沒(méi)有足夠的紫外吸收、明顯的熒光效應(yīng)，因此為了提高檢測(cè)靈敏度，樣品需經(jīng)衍生化處理。衍生化處理結(jié)合液相色譜測(cè)定肉制品中生物胺可同時(shí)處理大量樣品，但操作繁瑣、耗時(shí)較長(zhǎng)，衍生產(chǎn)物不穩(wěn)定，易造成方法重現(xiàn)性較差。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的出現(xiàn)實(shí)現(xiàn)了更靈敏、更準(zhǔn)確的檢測(cè)，采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)一些相對(duì)簡(jiǎn)單樣品中的生物胺進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，通常不需要進(jìn)行衍生即可進(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量分析。同時(shí)采用選擇離子監(jiān)測(cè)模式或多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式可以更靈敏、更快速地實(shí)現(xiàn)樣品中生物胺的檢測(cè)。

　　食品是一種復(fù)雜的基質(zhì)，利用有效的前處理方法和檢測(cè)技術(shù)，減少處理步驟、提高處理效果，消除基質(zhì)干擾，增強(qiáng)檢測(cè)專(zhuān)屬性，使操作簡(jiǎn)單快速、分析靈敏度提高、準(zhǔn)確性更強(qiáng)，是當(dāng)前食品安全檢測(cè)的研究方向和訴求，質(zhì)譜技術(shù)的革新可實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品中痕量生物胺的快速、準(zhǔn)確、多成分檢測(cè)。